Jenis dan Macam Tepung Terigu

Pada saat ini banyak beredar istilah-istilah untuk tepung terigu diantaranya:
- tepung kuat,
- tepung lemah,
- self-rasing flour,
- all purpose flour,
- instantized flour,
- enriched flour,
- whole-wheat flour,
- whole meal flour dan
- phosphate flour.

-Tepung kuat mengandung protein lebih tinggi . Tepung ini cocok untuk membuat roti yang memerlukan pengadukan dan fermentasi lebih lama.
-Tepung lemah agak sedikit mengandung protein
-Self-raising flour adalah tepung yang sudah dibubuhi bahan pengembang roti (misalnya soda kue) dan garam yang dibubuhi dari pabrik pembuat tepung. Tepung ini biasanya lebih stabil dan kompleks dibandingkan dengan bahan pengembang yang dipakai dalm rumah tangga. Tepunh ini dapat dipakai untukmembuat cake, biscuit, roti. (ini akan lebih cepat mengembang sempurna apabila tidak ditambah pengembang lain dan garam)
-All-purpose flour alias tepung terigu serba guna yang disebut juga family flour merupakan jenis tepung yangdapat digunakan untuk membuat mi, roti beragi,cake, biscuit, dan jenis kue tak beragi jenis tepung ini mirip dengan tepungterigu cap Segitiga Biru.
-Instantized flour atau instant-blending flour atau quick mixing flour merupakan tepung terigu yang mudah larut dalam adonan. Berbentuk granular(butiran kasar) dan dibuat melalui proses penggilingan tertentu atau dari tepung terigu biasa yang dibasahi kemudian dikeringkan kembalihingga berkadar air sempurna.
-Enriched flour adalah tepung terigu yang diperkaya dengan vitamin B kompleks (thiamin,niacin,riboflavin) dan zat besi. Penambahan zat besi ini dilakukan oleh pabrikdengan tujuan memperbaiki nilai gizi terigu.
-Whole wheat flour atau whole grain flour atau graham flour adalah tepung terigu yang dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya dan berwarna agak gelap.
-Whole meal flour adalah jenis tepung terigu yang paling banyak mengandung protein dari pada tepung terigu biasa. Tepunh ini mengandung lembaga biji gandum yang berprotein tinggi.
-Phosphate flour adalh terigu yang sudah ditambah dengan kalsium phosphate. Jenis retigu ini digunakan untuk membuat biscuit yang memakai susu asam .

Di Amerika sudah dikenal istilah tepung terigu ‘first patent’, ‘short patent’, ‘medium patent’ dan ‘long patent’. Pembagian tersebut berdasarkan persentase penggilingan. Terigu first patent didapat dari penggilingan gandum lunak dengan tingkat penggilingan 70%, jenis ini cocok untuk cake, biscuit
dan kue-kue. Jenis Short patent merupakan hasil penggilingan dengan tingkat 80% dan cocok untuk roti istimewa. Terigu Medium patent adalah hasil pengilingandengan tingkat 90% dan biasanya dipakai untuk roti khusus. Terigi Long patent adalah teriggu dengan tingkat pengilingan 95% dan biasa dipakai unutk roti umum/biasa.


Terigu CAP CAKRA KEMBAR
Dibuat dari gandum keras dan mengandung protein 11%-13%. Gandum keras bertekstur kerasdan mudah digiling. karena itu tepung ini dapat dibuat adonan yang kuat, elastic dan mempunyai daya pengembangan yang baik . Sifat ini sangat cocok untuk pembuatan roti karena mudah di uleni atau dicampur dan diragikan atau di fermentasikan . Selain itu dapat menyesuaikan suhu yang diperlukan. Mempunyai kemamouan menahan gas yang baik sekali dan berdaya serap air yang tinggi. Adonan tepung ini akan menghasilkan roti dengan volume pengembangan yang baik dan susunan butiran yang memuaskan. Tepung Terigu Cakra Kembar mengandung protein lebih tinggi dibandingkan dengan jenis lain. Karena sifat-sifat tersebut, tepung terigu Cakra Kemba r sangat cocok untuk membuat roti, mi, pasta, (mis. makaroni dan spaghetti)

Terigu CAP KUNCI BIRU
Tepung ini di buat dari gandum lunak dan mengandung protein 8%-9%. Tepung ini menpunyai daya serap air yang rendah sehingga adonan yang dihasilkan sulit di uleni, lengket, kurang elastis, sulit diragikan dan daya pengembangan nya kecil. Tepung ini cocok untuk cake, biscuit, pastel dan jenis kue lainnya yang tidak membutuhkan fermentasi atau peragian

Terigu CAP SEGITIGA BIRU
Tepung yang merupakan hasil pengilingan gandum keras dan gandum lunak serta mengandung 10%-11% protein. Sifat-sifat tepung ini ada diantara tep cakra dan tep kunci biru. Karena itu dapat dipakai untuk membuat mi, roti,cake dan biskuit dengan kualitas pengembangan sedang.

Soto tangkar Betawi

Hari ini cukup membuat pusing kepala... dimana2 bau daging kambing ...Untuk teman2 yang bingung daging kambing akan di masak bagaimana selain di sate? Yuuk kita coba di buat "SOTO TANGKAR" ini pasti sangat sedap dan segar...

Bahan:
500 gr iga kambing(sapi), potong-potong
250 gr daging kambing(sapi)sandung lamur
2 ltr air
3 cm lengkuas
4 cm kayumanis
5 lbr daun jeruk
2 lbr daun salam
2 btg serai memarkan
2 bh tomat potong-potong
500 ml santan dari 1 btr kelapa

Haluskan:
8 buah bawang merah
4 siung bawang putih
5 buah cabai merah
2 cm kunyit bakar
4 btr kemiri
½ sdt jinten
1 sdm ketumbar
1 sdt garam
1 sdt lada

Sambal rebus, haluskan:
5 bh cabai merah
12 bh cabai rawit
3 siung bawang putih
1 sdt garam

Pelengkap:
2 sdm irisan daun bawang
2 sdm bawang goreng
kecap manis
Jeruk limau
Emping

Cara membuat:
1. Rebus daging sapi dan iga hingga empuk, angkat dan potong-potong.
2. Tumis bumbu yang di haluskan hingga harum, masukkan ke dalam kaldu, tambahkan lengkuas, daun jeruk, kayumanis, daun salam, dan serai didihkan.
3. Tuangkan santan, masak hingga mendidih kembali, angkat. Siapkan mangkuk, beri irisan tomat, tambahkan kaldu daging, beri daun 

Menghilangkan Bau Prengus pada Daging Kambing

* Dengan Jeruk Nipis atau Limau    Jeruk nipis memang terkenal dengan khasiat menghilangkan bau amis atau prengus dalam bahan masakan,         termasuk daging-dagingan. Olek karena itu, sebelum mengolah daging kambing. Ada baiknya juga kita menggunakan perasan air jeruk nipis atau limau untuk menghilangkan nya.  * Gunakan Timun Dengan mengunakan potongan-potongan timun. Timun yang sudah dipotong-potong dilumatkan bersamaan daging kambing. Kita aduk bersamaan dengan daging selam 10-15 menit atau hingga daging kambing dominan ber-aroma bau timun.  * Kunyit dan Jahe  Dapat juga kita menggunaka potongan Jahe atau kunyit. Yang harus diperhatikan, jangan menggunakan kunyit terlalu banyak, jika ingin.. jahenya yang lebih banyak. Prosesnya berlangsung pada perebusan pertama daging kambing. Jadi kita merebus daging bersama kunyit dan jahe. * Lobak atau Kacang Hijau Ternyata lobak dan kacang hijau dapat pula menghilangkan bau daging pada saat dimasak. Kita dapat menambah irisan lobak atau segenggam kacang hijau pada saat perebusan pertama daging. * Daun Jambu Klutuk Jika kita menambahkan beberapa lembar daun jambu pada perebusan pertama daging kambing, itu juga dapat menghilangkan bau 'prengus' daging kambing. * Arang Alternatif lain yang juga mudah adalah menggunakan arang pada saat perebusan pertama daging. Caranya sangat mudah, arang dipotong kecil2 dan dicuci bersih kemudian masukkan pada saat perebusan pertama daging. "SEMOGA BERMANFAAT"..........

Rawon

Sebentar lagi week end, biasanya suka ada acara keluarga di rumah kita.. Rawon juga salah satu menu yang banyak di sukai orang dan caran membuatnya mudah sekali. Saya mau berbagi resepnya...dan resep ini saya dapatkan dari Bu Fatmah Bahalwan Ncc 

Bahan: 

1 kg daging sandung lamur 
7 sdm minyak goreng
2 lt air
Bumbu rempah daun:
1 potong lengkuas, memarkan
2 batang serai, memarkan
3 buah jeruk purut ambil kulit wanginya saja
3 lembar daun jeruk
1 sdt gula 1 sdt asam jawa

Bumbu halus:

12 bh keluwak, ambil isinya
17 bh bawang merah 8 bh
bawang putih 2 sdm ketumbar 1 sdm
garam 1 ruas kunyit terasi secukupnya

Pelengkap:
Tauge pendek, seduh, tiriskan Telur asin, belah dua Kerupuk udang Kemangi dan timun cincang Sambal terasi

Bahan2 Tambahan pada Kue

CAKE EMULSIFIER

Cake emulsifier adalah zat pengemulsi yg khusus digunakan utk adonan kue/cake dan berfungsi utk membuat tekstur kue/cake menjadi lembut dan empuk.
Berguna untuk menstabilkan emulsi cairan antara 2 zat yang tidak mudah bercampur misalnya air dan minyak. Tanpa penambahan zat ini (emulsifier), emulsi/campuran menjadi kurang stabil dan mudah terpisah Contoh : merk2 spt Ovalet, TBM, Sponge28, Quick, Starkies, Ryoto SP, Dyna 80 dll Contoh2 merk diatas, selain sbg emulsifier jg sbg cake improver karena sifatnya dpt menambah volume adonan, shg pemakaian telur dpt dikurangi. VX VX sama dg Baking Powder, hanya kandungan bahan aktif VX lbh tinggi. Bahan ini selain sbg bahan pengembang, cepat mengeringkan, jg digunakan agar makanan tdk mudah berjamur. *) pemakaian bahan2 diatas sebaiknya jgn terlalu banyak, bila tdk diperlukan sekali. Karena salah satu pengaruhnya akan membuat makanan tsb akan seret di leher bila dimakan.

BAKING POWDER
Adalah cake improver atau bahan pengembang dlm pembuatan cake, cookies atau roti. Berupa bubuk berwarna putih. Baking Powder terbuat dari campuran soda kue dan cream of tartar. Bila dicampur dg cairan atau dipanaskan akan melepaskan CO2.

VANILI
 Merupakan bumbu yg hampir selalu disertakan dalam proses pembuatan kue atau dessert manis. Ada 2 macam Vanili yg beredar dipasaran, yg ALAMI(buah kering vanili mirip spt buncis yg kering dan ekstraknya). Dan SINTETIS (vanili bubuk dan esens vanili). BATANG VANILI (VANILLA BEAN) Aroma dan cita rasanya tajam. Jarang ditemukan dipasaran, harganya relatif mahal. Merupakan fermentasi batang vanili kering dlm kondisi tdk terekspos cahaya. Penyimpanan dlm wadah tertutup di suhu ruang. EKSTRAK VANILI Bentuknya cair. Aroma dan cita rasanya paling tajam krn merupakan ekstraksi dr batang vanili hingga terbentuk cairan vanili yg pekat. Harganya paling mahal krn proses pembuatannya bs sampai 8 bln. ESSENS VANILI Bentuknya cair. Harganya lebih murah karena hanya memberikan aroma khas vanili tp tidak memberikan rasa. Jika terlalu banyak akan pahit rasanya. VANILI BUBUK Banyak dijumpai di pasaran. Fungsinya sama dg essens, yaitu hanya memberikan aroma, tidak rasa.

 FLAVOUR
Adalah bahan pemberi aroma pada makanan dan minuman yg dibuat dr bahan yg memenuhi standar food grade. Contoh aroma yg populer spt strawberry, durian, pandan, pisang, mocha, coffee dll.

 SODA KUE (BAKING SODA atau SODIUM BICARBONAT)
Sebagai improver (pengembang) yg berbentuk bubuk putih, soda kue akan mempercepat proses pelepasan air dalam adonan dan menghasilkan gas (CO2). Proses ini menyebabkan terbentuknya rongga2 udara shg makanan yg dibuat akan lbh garing dan renyah (misalnya, cookies). Reaksi akan langsung terbentuk setelah bahan diaduk2, sehingga harus segera di oven krn bila tidak, daya kerja bahan ini tdk maksimal lg. Penggunaan soda kue yg berlebihan akan berpengaruh pd cita rasa.

 AMONIAK
Bentuknya bubuk putih spt soda kue. Untuk bakpao yang menggunakan amoniak, teksturnya akan lebih light. bisa juga diganti baking powder (tidak terlalu banyak perbedaan). Biasanya digunakan untuk bakpao mekar, kalau bakpao yang tidak diharapkan pecah/mekar, tidak perlu menggunakan amoniak. Amoniak ini, kalau terkena panas akan menguap sebagai gas, baunya juga akan hilang, jadi kalau ditanya apakah akan berbau? Asal dalam jumlah yang tepat amoniak ini tidak akan menimbulkan bau pada makanan. Sedangkan untuk jenis goreng2xan seperti cakue, hasil yang didapat akan menjadi lebih garing. Amoniak yg dalam kemasan kecil dijual di TBK sedangkan utk kemasan besar dapat dibeli di toko bahan kimia (minta amoniak yang untuk membuat makanan/food grade). Penggunaan amoniak ini, sama sekali tidak berbahaya,seperti halnya penggunaan baking soda/baking powder. Jarangnya amoniak ini digunakan karena bau yang dikeluarkan oleh amoniak pada saat memasak. (gas yang menguap pada saat amoniak terkena panas akan menyebarkan bau pada ruangan)

 CREAM OF TARTAR
Merupakan hasil endapan dr fermentasi sari buah anggur. Warnanya putih bersih dan bentuknya bubuk halus. Bahan ini berguna utk mengembangkan dan menstabilkan volume putih telur yg dikocok. Dalam pemakaiannya, kocok dulu putih telur hingga mengembang, lalu masukkan cream of tartar dan kocok kembali hingga putih telur menjadi kaku. Utk 100 cc putih telur bisa ditambahkan 1/4 sdt cream of tartar. Pada kenyataannya, asalkan kondisi putih telur masih bagus, penggunaan cream of tartar ini dpt diabaikan.

 PEWARNA MAKANAN
Pewarna makanan dan minuman harus dibuat dr bahan yg memenuhi standar makanan (food grade). Yg bagus adalah yg mempunyai tingkat kelarutan yg tinggi. Ada 2 macam, yg water based dan yg oil based. Yg oil based biasanya digunakan utk mewarnai coklat, buttercream maupun fondant (plastic icing). Sedangkan yg water based biasanya digunakan utk mewarnai glazur/royal icing, cake, pudding, ice cream, kue basah, roti, siru dll. Contoh merk pewarna makanan : Kupu2, Trans, McCormick, Diva, Wilton, Chef Master, Cross, Vinsa, Azeta, HK Ayam, etc.

 BREAD IMPROVER Bahan pengembang yg khusus digunakan utk memperkuat adonan roti atau donat agar tdk mudah kempis serta menghasilkan tekstur yg halus, lembut juga empuk. Contohnya : merk S500, T500 (produknya Trans) atau Dinamil (produk dr Ibis), Edna (produk Hakiki).
  
RAGI ATAU YEAST Sebenarnya adalah jamur bersel tunggal, jika diberi makanan dan suhu yg hangat, jamur itu akan berkembang biak dg cepat. Dan jika oksigen dikurangi, jamur akan berfermentasi membentuk gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Ragi roti bekerja dg cara merusak dan memakan karbohidrat dlm terigu utk memproduksi gelembung/rongga yg mengakibatkan tekstur roti menjadi lembut. Sejumlah alkohol dan zat lain jg diproduksi dlm jumlah yg kecil, yg memberi efek bau yg khas pd roti. Adonan roti hrs dibiarkan sedikitnya satu kali utk mengembang agar ada kesempatan gluten terbentuk shg roti menjadi elastis. Jadi, roti yg berisi ragi sebenarnya hidup karena ragi berkembang hingga dipanggang/dikukus menjadi matang. Setelah itu ragi atau jamur akan berhenti berkembang/mati.

Ada beberapa macam ragi, yaitu :
RAGI TAPE yg berbentuk bulat putih atau bulat pipih. Menggunakannya harus dihancurkan/dihaluskan dulu. Dijual per butir di pasar tradisional atau TBK. Dipakai utk membuat tape singkong atau tape beras ketan.
RAGI KERING (Coral Dry Yeast), berbentuk butiran2 keras berwarna coklat muda. Menggunakannya dicampur terlebih dahulu dg air hangat dan sedikit gula lalu didiamkan bbrp menit hingga larut & mengembang, kemudian baru dicampurkan ke dalam adonan. Dijual dlm kemasan botol.
RAGI INSTANT (Instant Yeast), berbentuk butiran2 halus yg dlm penggunaannya bisa langsung dicampur ke terigu sebelum ditambahkan cairan. Dijual dalam kemasan sachet. Contohnya SAF Instant, Fermipan, Tulip Instant Yeast (kl yg ini punya fungsi ganda, yaitu sbg yeast & bread improver).

 Roti yg bantat dapat disebabkan :
 • karena ragi roti sdh mati shg tdk bekerja dg baik.
 • karena jenis tepung yg kurang cocok utk pertumbuhan ragi. Gunakan selalu tepung terigu berprotein          tinggi.
 • atau karena tempat utk mengembangkan ragi kurang hangat.

 Bau roti yg terlalu asam dpt disebabkan karena :
 • ragi yg sdh mati atau kadaluwarsa
 • atau karena terlalu banyak pemakaian ragi.

CITROENZUUR atau ASAM SITRUN/CITRIC ACID
Bentuknya butiran berwarna putih. Dijual dlm kemasan plastik atau botol plastik. Digunakan utk menambah cita rasa asam spt pada pembuatan sirup, fruit cocktail. NATRIUM BENSOAT Bahan kimia untuk anti jamur.

EMPLEX Biasanya digunakan sbg bahan perenyah cookies. Bisa juga digunakan sbg bahan pelembut roti.

KNUSPER Bahan tambahan yg sering digunakan dlm membuat florentine cookies. Bentuknya bubuk putih dan hanya dpt dijumpai di TBK tertentu.

 GELATIN dibuat dari ekstraksi tulang sapi/babi. Fungsinya utk memperkokoh suatu adonan seperti pd cheese cake, mousse, pudding, ice cream atau adonan yg menggunakan fresh cream. Dipasaran dijual dalam bentuk bubuk ataupun lembaran. Yg berbentuk lembaran dg merk Gelatina adalah produk halal.